Origini e storia

I tortelli verdi reggiani sono un piatto tipico della tradizione emiliana, in particolare della provincia di Reggio Emilia. Sono una pasta ripiena, caratterizzata da un ripieno a base di erbe (bietole e/o spinaci), ricotta, Parmigiano Reggiano. Vengono solitamente conditi con burro fuso e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

La storia dei tortelli verdi affonda le radici nel Medioevo e nel Rinascimento, quando le paste ripiene erano diffuse nelle cucine nobiliari e monastiche. Tuttavia, nella tradizione popolare, i tortelli erano legati alle festività religiose, in particolare alla vigilia di San Giovanni (24 giugno), quando venivano preparati per essere consumati all’aperto nelle campagne reggiane.

Nel corso dei secoli, la ricetta si è consolidata nelle case contadine, grazie alla semplicità degli ingredienti reperibili localmente. La combinazione di pasta all’uovo e ripieno di verdure e formaggio rispecchia la cucina emiliana, che fa grande uso di prodotti caseari e ingredienti genuini.

Oggi i tortelli verdi sono un simbolo della cucina reggiana e vengono serviti in trattorie e ristoranti tipici della zona. La loro preparazione è ancora oggi un rito familiare, soprattutto in occasione delle festività o delle sagre paesane.

Procedimento

01. Preparare la sfoglia

Disponi la farina a fontana su una spianatoia e rompi le uova al centro.
Aggiungi un pizzico di sale e inizia a impastare con le mani o con una forchetta, incorporando gradualmente la farina.
Lavora l’impasto energicamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica. Forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

02. Preparare il ripieno

Lava le erbette e falle lessare in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Scolale bene, strizzale per eliminare l’acqua in eccesso e tritale finemente con un coltello.
In una ciotola, unisci le erbette con la ricotta, il Parmigiano Reggiano, l’uovo, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.

03. Formare i tortelli

Stendi la sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta. Deve essere di circa 1 mm di spessore. Taglia la sfoglia in strisce larghe 6-7 cm e distribuisci il ripieno a mucchietti distanziati di circa 5 cm.

Ripiega la sfoglia su sé stessa e sigilla bene i bordi, eliminando l’aria intorno al ripieno. Con una rotella tagliapasta, ritaglia i tortelli a forma rettangolare o quadrata.

04. Cottura e condimento

Porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e fai cuocere i tortelli per 3-4 minuti, fino a quando salgono a galla. Scolali delicatamente con una schiumarola e condiscili con burro fuso e Parmigiano Reggiano.

Segreti della tradizione reggiana

Per ottenere tortelli verdi perfetti, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti.
La sfoglia deve essere lavorata a lungo per diventare elastica e resistente, con uova a temperatura ambiente e un riposo di almeno 30 minuti prima di stenderla.
Non deve essere troppo sottile per evitare che si rompa in cottura.
Il ripieno deve essere ben asciutto: le erbette vanno strizzate dopo la cottura e la ricotta, se troppo granulosa, può essere setacciata per una consistenza più cremosa.
Nella formatura, è essenziale sigillare bene i bordi, eliminare l’aria all’interno e usare una rotella dentellata per un taglio preciso.
In cottura, i tortelli vanno immersi in abbondante acqua salata a bollore moderato e scolati delicatamente con una schiumarola.
Seguendo questi consigli, i tortelli saranno gustosi, ben chiusi e dalla consistenza perfetta.

Come conservare i tortelli verdi

Se non li consumi subito, i tortelli verdi si possono conservare in diversi modi. In frigorifero, puoi disporli su un vassoio infarinato, coperti con un canovaccio, e consumarli entro 24 ore. Per conservarli più a lungo, meglio congelarli: disponili su un vassoio senza sovrapporli e, una volta induriti, trasferiscili in sacchetti per alimenti. Così si mantengono fino a 3 mesi. Quando li cucini, tuffali direttamente in acqua bollente senza scongelarli. Se invece sono già cotti, conservali in frigorifero per 1-2 giorni, scaldandoli in padella con un po’ di burro per ridare loro morbidezza.